Zupy na zakwasie z mąki – dania na święta i na dzień powszedni

Ostatnio z rzadka już zjadamy dwudaniowe obiady. Z powodu chronicznego pośpiechu, co wywołuje chęć szybkiego najedzenia się, chętnie omijamy zupy na rzecz potraw niegdyś oferowanych z reguły jako to większe danie. Jednakże na wskroś polskie zupy, jak przykładowo barszcz biały i żurek, długo jeszcze będą nam towarzyszyć. Nawet jeżeli osobiście gotujemy je już tylko okazjonalnie, to w dalszym ciągu stanowią one stały punkt na karcie dań restauracji oraz lokalów z polską kuchnią, jak również są tradycyjnie serwowane podczas świąt Wielkiej Nocy czy Bożego Narodzenia.

Barszcz biały to nie żurek – podstawowe różnice

Gdy spyta się Polaka o zupę przyrządzaną na mącznym zakwasie, to bezzwłocznie wymieni on albo barszcz biały albo żurek. Multum osób często nie wie, że to dwa odmienne potrawy, stosując te nazwy na zmianę. Tymczasem co do zasady barszcz biały przygotowuje się z zakwasu mąki pszennej, z kolei żurek – na zakwasie na mące żytniej. Lecz to nie wszystko, co różni te zupy, aczkolwiek należy ostro podkreślić, że nie ma jednej kanonicznej receptury na żurek i kolejnej na barszcz biały. Kuchnia jest przecież sztuką, a każde danie jest odbiciem zdolności kucharza oraz jego subiektywnych preferencji. Co jednak da się wyróżnić to fakt, że w barszczu białym z reguły znajdziemy więcej grzybów oraz warzyw. Barszcz zabiela się też tradycyjnie mlekiem, a do jego zakwaszenia w zastępstwie zakwasu z mąki można użyć sok kapusty kiszonej lub z ogórków kiszonych. Natomiast z żurkiem zagadnienie jest nieco bardziej zagmatwane, ponieważ w ramach tej rodziny zup można wymienić trzy rodzaje:
– niezbyt gęsty, lekki żurek, zabielany hojnie śmietaną i przyprawiany dużą ilością majeranku, podaje się go na ogół z jajkiem i chlebem;
– kwaśny, gęsty żur sporządzany najczęściej z dużą ilością czosnku, opcjonalnie na zakwasie z mąki gryczanej i owsianej, serwowany z kartoflami;
– oraz zalewajkę – a więc “chudą” zupę, w której pokrojone w kostkę kartofle gotuje się na zakwasie chlebowym lub żytnim.

Zakwas na barszcz biały i żurek? Zrobić osobiście czy kupić?

Przygotowanie zakwasu na wyszczególnione wyżej zupy nie jest skomplikowane, aczkolwiek nie zawsze pierwsza próba uwieńczona jest sukcesem. Na blogach kulinarnych przeczytać można mnóstwo przepisów na zakwas, którymi warto się posłużyć. Używając jednak samodzielnie zrobiony zakwas powinno się zamierzać przyrządzanie zupy z parodniowym wyprzedzeniem. Dlatego, jeżeli chęć np. na żurek najdzie was ni stąd, ni zowąd, zalecamy kupić gotowy zakwas, który dostępny jest w praktycznych butelkach, które wystarczają na ugotowanie porcji zupy dla całej rodziny. W sklepach z żywnością, i tych online, jak i stacjonarnych, bez przeszkód dostaniemy zakwasy z mąki żytniej i pszennej, dzięki którym zrobimy wyśmienity barszcz biały i tradycyjny żurek staropolski bądź śląski.